所有植物油高溫下都會質變嗎?

關于這兩個拗口的專業名詞，朱加進介紹，這兩種脂肪酸是人體必需的脂肪酸，無法自身合成，只能通過攝取外界的食物來獲得。Ω-6脂肪酸自然界存在比較多，許多植物油都含有，所以人體攝入比較多；而Ω-3脂肪酸在自然界中存在比較少，所以要有選擇地攝入富含這類脂肪酸的食物和油品人體才能獲得。

但對于英國專家為動物類油“翻案”的結論，朱加進持保留態度。“關于高溫下油類變化的研究，英國專家沒有錯，但是在油品的選擇上，不要非此即彼地把兩者對立起來。”他說。

前文也提到了，富含不飽和脂肪酸的油在高溫下容易發生質變，而關于植物油和不飽和脂肪酸的關系，朱加進表示不能直接劃等號：不是所有的植物油都是富含不飽和脂肪酸的，比如花生油就和其他植物油不同，在高溫下不易質變。

對于如何鑒別哪些油富含不飽和脂肪酸，浙江醫院營養科主任鄭培奮給支了一個小妙招：冬天會凝固的油是富含飽和脂肪酸的，不凝固的油是富含不飽和脂肪酸的。

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